Agrumes et jus frais
L’acidité structure la plupart des sours et équilibre le sucre.
Toutes les familles- Citron / lime
Rôle — Acidité vive, fraîcheur.
Repère — Presser à la demande ; le jus oxydé perd du brillant.
- Orange / pamplemousse
Rôle — Acidité plus douce, arômes complexes.
Repère — Adapter le sirop si le fruit est très sucré ou très amer.